Beim Erhitzen von Lebensmitteln können verschiedene Stoffe entstehen, die eine schädigende Wirkung auf die Gesundheit haben.
Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen beim Braten und Grillen von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) stammen aus der unvollständigen Verbrennung von organischem Material in Heizkraftwerken, Müllverbrennungsanlagen sowie im Autoverkehr. Die in die Atmosphäre gelangten PAK binden sich an Staub- und Rußpartikel und gelangen mit dem Regen auf Gemüse und Getreide im Freiland. Nutzpflanzen können außerdem im Boden vorkommende PAK über die Wurzeln aufnehmen. Bei der Herstellung von Räucherwaren in mit Ruß belastetem Heißrauch lagern sich ebenfalls PAK auf der Oberfläche von Lebensmitteln an. Acrylamid entsteht beim Erhitzen von stärkereichen Lebensmitteln, wie beispielsweise beim Frittieren von Kartoffeln, aber auch bei der Herstellung von Backwaren wie Brot und Kuchen. 3-Monochlor-1,2-propandiol (3-MCPD) bildet sich bei der Herstellung von Würzsoßen aus pflanzlichen Proteinkonzentraten wie beispielsweise Sojasoße. 3-MCPD kann sich auch an der Oberfläche von Backwaren bilden, wobei die Menge mit zunehmendem Bräunungsgrad ansteigt. 3-MCPD-Fettsäuren kommen in raffinierten Pflanzenfetten und –ölen und in fetthaltigen Lebensmitteln vor. Furan bildet sich bei hohen Temperaturen sowohl bei trockener Erhitzung wie beim Backen oder Rösten als auch bei der Erhitzung feuchter Lebensmittel in geschlossenen Behältern.
In Tierversuchen zeigten Forscher die Entstehung verschiedener gutartiger und bösartiger Krebserkrankungen durch die beschriebenen Stoffe. Je nach Substanz kam es zu bösartigen Tumoren von Dickdarm, Brust, Vormagen, Lunge, Leber, Niere oder zu Leukämien sowie zu gutartigen Tumoren der Niere. Teilweise zeigten sich Beeinträchtigungen der Fruchtbarkeit und Fehlbildungen sowie eine immuntoxische und neurotoxische Wirkung. Beim Menschen gibt es bisher nur wenige oder keine verlässlichen Studien hierzu, eine möglicherweise krebserregende Wirkung der Substanzen lässt sich jedoch besonders bei höheren Konzentrationen nicht ausschließen.
Um das Risiko zu minimieren, lassen sich einige einfache Dinge beachten. Fleisch sollte nach dem Braten oder Grillen unmittelbar aus dem Ofen, der Pfanne oder vom Grill genommen werden. Verkohlte Stellen sind zum Verzehr nicht geeignet. Beim Grillen auf Holzkohle sind seitliche Glut oder die Verwendung von magerem Fleisch und eine Grillschale empfehlenswert. Getreide- und Kartoffelprodukte sollten bei mittleren Temperaturen zubereitet werden, die im Backofen bei Umluft 180 Grad Celsius und ohne Umluft 200 Grad Celsius nicht überschreiten. Beim Frittieren liegt die maximal empfohlene Temperatur bei 175 Grad Celsius. Toastbrot ist nur leicht anzurösten.
Bei Fragen zu einer gesunden Ernährung und der optimalen Zubereitung der Lebensmittel hilft Ihnen eine Ernährungsberatung. Gerne können Sie mich ansprechen.